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Viande de Séprais

Conseils pour ravir vos sens

La viande s’apprête avec minutie. Elle peut être marinée, épicée ou mélangée. Vous pouvez la rôtir, la griller, la mijoter ou encore la braiser. Laissez libre cours à votre imagination culinaire – chaque morceau de la «Viande de Séprais» ravira tous vos sens.

Votre viande sera encore plus juteuse si vous la laissez décongeler 24 heures au réfrigérateur, puis reposer à température ambiante entre une et deux heures avant de la cuire. Vous pouvez aussi accélérer le processus en faisant décongeler la viande dans de l’eau froide dans l’emballage d’origine.

Avant toute préparation, épongez la viande avec une feuille de papier de ménage.  

Les symboles de cuisson sur l’étiquette vous guident dans vos envies.

Conseils:

Filet, entrecôte, steak et côte de bœuf / Rôti et rôti roulé / Tranches au jus / Emincé / Ragoût / Jarret / Viande hachée / Rumpsteak

Filet, entrecôte, steak et côte de bœuf: morceaux de premier choix finement marbrés.

Saisir à feu vif dans un peu de beurre ou d’huile. Cuisson au bleu, saignante ou à point, selon le goût. Lorsqu’on appuie sur la viande, le jus qui en sort est légèrement rosé.

Braten

 

 

Rôti et rôti roulé: morceaux d’aloyau ou d’épaule.

Faire revenir brièvement à feu vif dans la casserole, déglacer avec du vin et braiser lentement avec de délicieux ingrédients. Peut aussi être rôti au four. Dans ce cas, arroser toutes les 8 à 10 minutes avec le jus du rôti.

Braten

 

 

Tranches au jus: morceaux de cuisse tranchés finement.

Laisser mijoter longtemps dans la cocotte avec des légumes, du thym, du romarin, du laurier et du vin rouge.

Braten

 

 

Emincé: le boucher l’obtient lorsqu’il pare les gros morceaux.

En fonction de la saison et l’humeur, préparer un émincé aux champignons, au curry, à la crème ou à la mode asiatique (wok). Faire revenir à feu vif, déglacer et suivre ses envies.

Braten

 

 

Ragoût : cubes de viande juteux prélevés sur le dos.

Pourquoi pas avec une sauce à la moutarde ou aux fines herbes, voire une goulache hongroise?

 

 

Jarret: morceaux ronds prélevés sur la jambe, avec moelle osseuse au milieu – aussi appelé osso buco par les amateurs.

Servir avec une gremolata préparée à base de zestes de citron, d’ail et de persil.

 

 

Viande hachée: comme l’émincé, mais hachée plus finement.

Idéal pour un rôti à l’ancienne. Pour farcir les tomates et les poivrons. Pour les gratins de viande et gratins de légumes, de pâtes, de pommes de terre, de riz, de millet ou de maïs. Pour de savoureux hamburgers, il est conseillé de compléter avec 10% de viande hachée de porc.

 

 

 

Rumpsteak : prélevé sur la hanche et découpé en médaillons.

C’est une viande tendre et maigre qui convient à de nombreuses préparations. Excellente pour la charbonnade.

 

 

Je commande de la viande élaborée dans la tradition éprouvée des maîtres bouchers, rassise sur l’os pendant plus de deux semaines:

Un demis bœuf (70-90 kg), CHF 24.00/kg
Un quart de bœuf (35–40 kg), CHF 25.00/kg (équivalent 2,5 tiroirs de congélateur)
Un sixième de bœuf (22–29 kg), CHF 26.00/kg (équivalent 2 tiroirs de congélateur)

Les spécialités saisonnières de la «Viande de Séprais»:

Viande séchée, CHF 75.00/kg + Porto
Saucisses, CHF 36.00/kg + Porto